第80回 1月21日（木） 午後9:00〜9:54放送分

本日のメニュー　　　　　　　　

「ちゃんぽん」（関口宏厨房）

「焼きビーフン」（三宅裕司厨房）

ちゃんぽん

●本日の特選素材 「ちゃんぽん玉」 （長崎・長崎市　瑞泰號製麺所製） 　　　問合せ：瑞泰號製麺所（長崎県長崎市籠町） 　　　Tel：095-822-3649
●本日の買い出し 「はんぺん」（長崎産） 　　　取扱店：恵比寿三越（東京都渋谷区恵比寿） 　　　Tel：03-5423-1111

●おいしい応援団

「西海（さいかい）」 （東京・内神田） 　　料理人：大野　敏彦さん

「康楽（かんろ）」 （長崎県・長崎市本石炭町） 　　料理人：兪　雲勝さん

地元の人も「うまか！」と頷く評判の店。人気のソボロちゃんぽん（1200円）には豚肉、カキ、イカ、絹さや、フクロダケなど15種類の具が入っている。 長崎県長崎市本石灰町２−１８ Tel：０９５−８２１−０３７３

「思案橋」（東京・銀座） 　　料理人：中島　章夫さん

ここの長崎ちゃんぽん（800円）の自慢はトンコツ、鶏ガラ、豚の背脂をじっくり煮込んだスープと、豚肉やさつま揚げ、イカ、アサリなど12種類もある豊富な具だ。 東京都中央区銀座８−１５−２ Tel：03-9541-3785

●作り方

シェフ：河合鉱造（大阪あべの辻調理師専門学校　中国料理教授）

＜材料＞
生麺−200g	エビとイカの下味	ホタテ団子
生ガキ−80g	塩−少量	ホタテ貝柱−200g
エビ−60g	こしょう−少量	塩−小さじ1/2
イカ−60g	卵白−適量	酒−小さじ１
豚バラ肉（薄切り）−60g	片栗粉−適量	こしょう−少量
卵−１個	豚バラ肉の下味	生クリーム−大さじ３
はんぺん（薄切り）−70g	塩−少量	片栗粉−大さじ１
キャベツ（１cm幅）−150g	こしょう−少量	卵白−２個分
もやし（根と芽を取る）−100g	水溶き片栗粉−小さじ１	こしょう−少量
玉ねぎ（細切り）−80g	白湯スープ	紅ショウガ−30g
キクラゲ（１cm幅）−40g	水−20L	スープ味付け
青ねぎ（４cm長さの筒切り） −30g	豚骨−６本	ねぎ油−大さじ２
	鶏ガラ−15羽分	白湯スープ−800cc
油−適量	ひね鶏−２羽	酒−大さじ１
生ガキの下味	豚肩ロース−１kg	薄口醤油−大さじ１
塩−少量	玉ねぎ−２個	塩−小さじ２
揚げにんにく−大さじ２	ニンジン−３本	こしょう−少量
片栗粉−適量	しょうが−30g	しょっつる−小さじ１
	粉こしょう−大さじ３	ごま油−小さじ１

＜手順＞

白湯スープを作る。

1. 豚骨は２つに割り、ひね鶏、豚肩ロースは適当な大きさに切り、さっとゆがく。
2. 鶏ガラは骨ごとミンチにする。
3. 寸胴鍋に上記のものとすべての材料を入れ、３〜４時間炊いてから漉す。

ほたて団子を作る。

1. ほたての貝柱をすり身にして、調味料を加えてさらによく混ぜる。
2. 最後に紅ショウガのみじん切りを加え、団子にして油で揚げる。

薄焼き卵を作る。

1. 卵を割り、調味料を加えてよく溶き、中華鍋で薄焼き卵を作り、細切りにする。

他の材料を仕込む。

1. 生ガキはよく洗い、水分を取り、下味をつけておく。
2. イカ、エビは適当な大きさに切り、下味をつけてカリっと揚げる。

仕上げる。

1. 麺は表面だけカリっとなるように油で揚げ、ゆがいておく。
2. イカとエビは油通しをしておく。
3. 鍋にねぎ油を入れ、豚肉、玉ねぎ、はんぺんを炒めてキャベツ、もやし、キクラゲを加えてさらに炒め、酒、薄口醤油を加えて香りを出す。
4. 白湯スープを入れて塩、こしょう、しょっつるで味をつけ、麺、ホタテ団子を加えて軽く煮込み、最後にエビ、イカ、生ガキ、ごま油を加えて器に盛りつける。上に薄焼き卵をのせる。

焼きビーフン

●本日の特選素材 「桜エビ」（静岡・駿河湾産） 問合せ：原藤商店 （静岡県庵原郡由比町） Tel：0120-76-0052
●本日の買い出し 「新竹ビーフン」（台湾産） 取扱店：鮮魚あらい （東京都台東区上野） Tel：03-3833-5209

●おいしい応援団

「麗郷（れいきょう）」 （東京・渋谷） 料理人：田中　勘次さん

本場韓国風の焼肉が楽しめる店。骨付きカルビ（１人前3500円）が人気。ナシやリンゴなど20種類以上の材料をブレンドした特製タレに漬け込み、濃厚な味になっている。 東京都渋谷区道玄坂２−２５−１８ Tel：03-3464-8617

「山珍居（さんちんきょ）」 （東京・西新宿） 料理人：黄　善徹さん

昭和22年創業、東京の台湾料理の老舗。焼きビーフン（700円）の決め手は、ビーフンの乾燥具合と、スープの量との関係とか。 東京都新宿区西新宿４−４−１６ Tel：03-3376-0541

「台南担仔麺 （たいなんたあみい）」 （東京・渋谷） 料理人：許　連進さん

白金の商店街の一角にある隠れた名店。営業時間は１日４時間ほどだが、すべて予約で席が埋まってしまう。使用する肉は上質の和牛のみ。特上カルビ（１人前）2500円。 東京都渋谷区道玄坂１−１０−７ Tel：03-3464-7544

●作り方

シェフ：市川友茂（大阪あべの辻調理師専門学校　中国料理教授）

＜材料（２人分）＞
ビーフン（乾燥）−100g	甘酢ショウガ−適量	ビーフンの下味用調味料
桜エビ−50g	らっきょう−適量	ピーナッツ油−適量
豚もも肉−50g	青ねぎ（笹切り）−適量	チキンパウダー−適量
玉ねぎ−60g	煎り胡麻−適量	炒め調味料
まいたけ−50g	特製甘酢調味料	酒−大さじ１
赤ピーマン−30g	Ａ１ソース−60g	塩−少量
青ピーマン−40g	ケチャップ−300g	こしょう−少量
中国セロリ−40g	水−350g	スープ−50cc
もやし−50g	砂糖−110g	ごま油−少量
黄ニラ−30g	ライムジュース−100g	卵でんぶ
エシャロット−適量	レモン−1/2個	全卵−１個
にんにく−適量	リーベリンソース−35g	卵黄−２個